绝地求生，餐饮业重整行装再出发

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新华社北京7月20日电:绝地幸存，餐饮业重组并重新开始

新华社记者王

2020年，它将考验每一位用餐者的心。

在经历了春节的“冰点”和6月份北京疫情的“第二轮冲击”后，餐饮业在过去的6个月里经历了跌宕起伏，像坐过山车一样，划出了下一条“生存线”。

在疫情下，中国餐饮业经历了怎样的“黑暗时刻”？如何挣扎和生存？流行病重组后，餐饮业的未来将会如何？

餐饮业坐在“过山车”上

当“三文鱼案板上发现新型冠状病毒”的消息被人用手机扫了一遍，执行总经理周简直不敢相信。在过去的几个月里，为了生存，这家日制企业不得不关闭一些商店。6月初，企业的经营状况明显好转，但就在这个节骨眼上，新地方的疫情突然出现，“矛头”指向了海鲜。

“感觉就像坐过山车。”周对说道。

何强，中国饭店协会海鲜专业委员会主席，清香阁清真海鲜董事长。他告诉记者，6月份，商店的营业额已恢复到去年同期的70%至80%，在新疫情爆发后的第二天，收入下降到不到20%。

根据上周发布的中国经济半年度报告，今年上半年，中国餐饮收入同比下降32.8%。

“活着。”这是在过去六个月中餐饮人群中最常见的一句话。

时间追溯到二月。

今年春节很早。元旦刚过，人们就忙着买年货，点年夜饭。餐饮业正期待着一年中最宝贵的“黄金时期”，许多酒店的订单都是从除夕安排到正月十五。就在餐饮人员为春节做准备的时候，疫情来了。

山东凯瑞商业集团董事长赵孝国表示，春节期间，该集团旗下餐厅预订的16000多张餐桌几乎全部被取消。北京华天餐饮集团公司副总经理白森森告诉记者，集团餐厅包间退订率为50%，大厅退订率超过70%。

几乎一夜之间，餐饮业陷入了“黑暗时刻”。据中国饭店协会发布的报告显示，88%的餐饮企业在春节期间收入下降了80%以上，有的企业为了止损而停业。

元旦的第三天，北京华天旗下的商店开始设立“街头食品市场”，向周边居民低价出售春节前储备的蔬菜和配料。一天，白森森去通和初月坛店巡视店铺，赶上了北京的大雪。天气非常冷。当他到达门口时，他看到餐厅工作人员都裹着军大衣，站在摊位前，都冷得跺着脚，但仍然大喊大叫，使劲地摆放和装载蔬菜。

“那一刻我特别感动。不服输的华天人的坚韧让我坚信，无论多么艰难，我们都能够生存下去，迎接春天的到来。”白森森说道。

企业上演“耶稣生存”

在疫情的冲击下，餐饮企业开始了“自助”模式。

北京华天的二友居、同春园等门店努力在网上购物，并利用微信群接龙和分组小程序为周边社区、企事业单位开展团购活动。在疫情期间，商店开发了200多种半成品，并在网下销售。经过一系列调整，集团直属餐饮企业3月份实现整体盈利，6月初收入基本恢复到去年同期的80%。

“根据以往的经验，面对第二轮北京疫情，我们反应迅速，反应更加冷静。”白森森说道。

这将是第一次调整产品结构，推出几款日本烧烤拼盘和外卖特别套餐。清香阁利用半成品商店来有效弥补一些损失。

许多餐饮企业也试图通过“现场配送”来扩大网上销售。在知名主持人的现场直播中，星华楼在10秒钟内售出了13万盒“咸蛋黄、肉松、绿团”。成功的在线转型给这个历史悠久的企业带来了新的机遇。据企业相关负责人介绍，今年前五个月，杏花楼的整体营业额比去年同期增加了6000多万元。

减税、减费、减租和优惠利率贷款...国家也出台了一系列政策，全力支持餐饮企业渡过难关。以北京华天为例。自疫情爆发以来，政府已经为企业减免了数千万元的税费。

一组宏观数据可以窥见餐饮业的复苏过程-

据商务部监测，截至3月26日，餐饮企业复业率达到80%左右；

据商务部数据显示，“五一”期间，全国餐饮消费规模同比回升至70%；

据国家统计局统计，第二季度餐饮收入同比下降23个百分点，餐饮收入连续三个月增长。

“7月份，门店运营开始逐步改善，我们看到了回暖的势头和复苏的希望。”何强说道。

重新组装并重新开始

这种流行病带来了创伤和变化。

在过去的六个月里，餐饮业的数字化转型取得了快速进展。厨师们走进直播室，一边做饭一边“带着食物”；更多的人习惯于在网上购买半成品，轻松解决一日三餐；在餐馆里，无人收银机和机器人配送展示了他们的才华...数字经济给了餐饮业更大的想象空间——空。

中国饭店协会预测，随着大数据、人工智能等新一代信息技术的广泛应用，餐饮业正逐步由“勤奋”向技术含量相当的行业转变，知识型和专业技能型人才将成为行业发展的重要推动力。

业内人士普遍认为，疫情加速了餐饮业的洗牌。

中国饭店协会会长韩明表示，未来，该行业将逐步从“野蛮增长”向“集约培育”转变。品牌化、标准化、绿色化和细分化将成为行业供给侧改革的新方向。

“疫情考验了企业的内部实力，暴露出一些在日常经营中容易被忽视的缺点，如过度依赖餐饮和单一销售渠道。可以说，疫情加速了餐饮业的转型升级，在危机中培育了新的机器。”白森森说道。

7月，童和初渐渐恢复了往日的喧闹，服务员忙着在厨房和大厅之间穿梭；周打电话告诉记者，这几天店里的客流量明显回升，生鱼片的销量也慢慢上升；在青香馆前，摊位外的摊位开始排队用餐...

2020年对餐饮业来说将是一场“硬仗”，而中国的餐饮人顽强地熬过了上半年。

在下半场，我相信他们也会“踢”得很好。