【时讯】氢化油有多大的危害？

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央视《人物新闻周刊》的节目制作了关于健康的主题，回顾了过去节目中提到的食品安全和食品营养的片段。 其中，一位教授一边流泪一边说快餐采用氢化油，其中含有反式脂肪酸，对人体非常有害。 我不知道这到底是什么危害，危害有多大。

这里谈及对这个问题的一些看法，来源于“声音和眼泪都在下”这四个字。 后来大致理解了这个“专家”的观点。 关于反对“快餐”的角度，我没有异议。 但是“快餐”本来就是胡同口的便当一样的食物，得到了我们社会不可能有的追踪，“食品营养专家”们告诉我们真相是他们的本分。 从某个既定的角度，为了反对而选择性地采用一点数据，不是科学的态度。

反式脂肪酸的全名是“反式不饱和脂肪酸”。 植物油主要是不饱和脂肪酸，分子结构中有一点双键。 双键的存在使植物油的熔点低于饱和脂肪酸(动物油的主要成分)，因此在常温下为液态。 一般的植物油比动物油便宜，所以有采用植物油炸食品的倾向。 但是，双键的存在会降低植物油的稳定性，在高温过程中会发生氧化分解和向反式脂肪酸的异化等各种变化。 工业上出现了加氢植物油的解决方案。 催化反应使不饱和的双键变成单键，增加了稳定性。 但是，之后发现，在加氢过程中，双键的一部分从顺变结构变为变压器结构。 这样，有天然饱和的动物油、加氢饱和的植物油、部分加氢的植物油、不加氢的天然植物油四种食用油。

其中，饱和的油无论是天然动物油还是加氢饱和的植物油，都可以承受更高的温度，有利于油炸食品。 但是，饱和油也会对人体健康产生不利影响，医学统计结果表明，大量食用饱和油会增加冠心病等疾病的发生风险。 天然植物油被认为是安全可靠的食用油，但耐受的温度相当低，不太适合油炸食品。 氢化植物油的一部分介于两者之间，但氢化过程中未氢化的双键从无害的顺式结构异化为有害的变压器结构。 这就是反式脂肪酸的来源。 换言之，如果是油炸食品，无论使用上述哪种油，都会对人体健康产生不利影响。

反式脂肪酸对人体没有明显的好处，与心血管病的发生有一定的关系，因此世界卫生组织、美国fda这样的组织不推荐食用量，摄取量越低越好。 根据哈佛等研究机构进行的大规模统计，每天摄取的热量中来源于反式脂肪酸的部分每增加2个百分点，冠心病的发生风险就会增加2倍左右。 吃饱和的动物油也会增加冠心病的风险，但引起同样风险所需的量会增加数倍。 但是，考虑到氢化油一般不是直接吃的(油炸食品的情况下只附着在食物上一点)，动物油可以直接吃，例如脂肪肉和炒菜油等动物油的危害也不能忽视。 fda等建议一天摄取的卡路里中来源于反式脂肪酸的不超过1%，这个量相当于吃大约2克的反式脂肪酸。

我们应该把科学事实告诉大家，而不是选择性地提供一点数据来为有偏见的理念辩护。 为了不进行无谓的口水战，必须确信那位教授主张的“均衡的营养”与现代食品科学非常符合。 他对“快餐”食品的反对，我也没有异议。 我想强调的是，他反对的理由不合理。 我们应该反对坏的东西，但同样必须有可靠的理由。 ( 17 )